Do it yourself: Einkochen und Einmachen

Herbstgenüsse einfach konservieren

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Vor dem Frost läuft die Natur noch einmal zur Hochform auf und sorgt für ein besonders reiches Angebot an frischem Obst und Gemüse wie Äpfel, Birnen, Aprikosen, Quitten, Möhren, Sellerie, Rote Bete, Kürbis, verschiedene Bohnen- und Kohlsorten, Schwarzwurzeln, Lauch oder Zwiebeln – ideal, um sich einen leckeren Vorrat an Eingekochtem und Eingemachtem zuzulegen. Diese Methode der Konservierung von Lebensmitteln ist zwar altbewährt, aber alles andere als altmodisch und bei Ernährungsbewussten schon längst wieder im Trend. Du bist gerade erst eingezogen oder hattest keine Möglichkeit, selbst etwas anzupflanzen und zu ernten? Macht nichts, denn auf Wochen- und Bauernmärkten sowie in den Läden gibt es jetzt alle Zutaten für köstliche Marmeladen, Chutneys und Co. Und die Gerätschaften, die du dafür brauchst, finden selbst in der kleinsten Küche Platz.

Einkochen, einmachen oder einlegen?

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Um herbstliche Leckereien haltbar zu machen, gibt es vor allem drei Methoden: Beim Einkochen werden die Zutaten wie frisches Gemüse mit Wasser und etwas Salz – bei Früchten etwas Zucker – in geeignete saubere Gläser, wie zum Beispiel klassische Weckgläser mit Einmachgummis und Verschlussklammern oder auch spezielle Schraubgläser, gegeben. Diese werden dann samt Inhalt einige Minuten lang stark erhitzt und somit nicht nur pasteurisiert, sondern auch sterilisiert. Während des Abkühlens bildet sich ein konservierendes Vakuum im Glas, und der luftdicht aufbewahrte Inhalt bleibt so etwa ein Jahr lang genießbar.

Beim Einmachen, wie etwa beim Herstellen von Marmelade, Gelee, Chutney oder Relish, wird der Inhalt zuerst in einem Topf sprudelnd gekocht und anschließend sofort in saubere Gläser gefüllt. Diese werden mit dem noch heißen Inhalt auf den Kopf gestellt, bis sie vollständig abgekühlt sind. So entsteht ebenfalls ein Vakuum, das die Haltbarkeit der Lebensmittel auf etwas 6 bis 12 Monate verlängert.

Ganz ohne Hitze funktioniert das Einlegen in Essig oder Öl, das zum Beispiel bei Gurken, getrockneten Tomaten, Paprika oder Zwiebeln zum Einsatz kommt und je nach Inhalt für eine Haltbarkeit von mehreren Monaten sorgt. Der Vorteil hierbei ist, dass keine Nährstoffe und Vitamine durch Erhitzen verloren gehen, denn Essig bzw. Öl übernehmen in diesem Fall das Konservieren. Das A und O bei allen drei Methoden ist allerdings die Sauberkeit der Gläser, die in jedem Fall mehrere Minuten in heißem Wasser ausgekocht und auf einem frischen Geschirrtuch abgetropft werden sollten, um sie möglichst steril zu halten.

Das richtige Zubehör

Töpfe und Gemüse
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Mit etwas Vorbereitung und geeignetem Equipment hält sich der Zeitaufwand gering und selbst unerfahrene Hobbyköche können sich schnell über Erfolgserlebnisse freuen. Die meisten Dinge, die man zum Einkochen und Einmachen benötigt, gehören zur Grundausstattung jeder noch so kleinen Küche: Topf, Kochlöffel und Schöpfkelle sind neben den Gläsern die wichtigsten Utensilien beim Einmachen. Ein Trichter mit entsprechend großer Öffnung vereinfacht das Befüllen der Gläser und wer zum Beispiel keine größeren Fruchtstücke in der Marmelade mag, kann diese vor dem Einfüllen durch ein Sieb streichen oder mithilfe einer Flotten Lotte passieren.

Rezept für pikantes Kürbis-Chutney

Zutaten:
600 g Butternut-Kürbis
4 Tomaten
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
ein Stück frischer Ingwer
2 rote Chilischoten
2 EL Olivenöl
100 ml weißer Balsamico-Essig
150 ml Weißwein
150 g Rohrzucker
2 Gewürznelken
½ Zimtstange
Salz

Zubereitung:
Den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten häuten und ebenfalls klein würfeln. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chilischoten schälen bzw. waschen und putzen und alles fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Kürbisstücke zusammen mit Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chili 3-4 Minuten andünsten. Mit Balsamico und Wein ablöschen, Zucker, Tomaten, Nelken, und Zimt dazugeben und bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten einkochen lassen. Mit Salz abschmecken und noch heiß in vorbereitete, ausgekochte Gläser füllen, luftdicht verschließen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.

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Einkochen, aber wie?

Beim Einkochen braucht man neben luftdicht verschließbaren, stabilen Gläsern und eventuell Schneidbrett und Messer vor allem einen Einkochautomaten. Es gibt aber alternative Möglichkeiten, um Gläser auch ohne dieses spezielle Küchengerät einzukochen.

Das Wichtigste beim Einkochen ist, die Gläser über eine bestimmte Zeitspanne konstant auf eine ausreichend hohe Temperatur zu bringen. Das geht zum einen mit einem Einkochautomaten, in den man die mit frischem, ungekochtem Obst oder Gemüse und Gewürzen sowie Wasser gefüllten Gläser mit dem Deckel nach oben hineinstellt, ohne dass sie sich gegenseitig berühren. Im Einkochtopf selbst sollte sich so viel Wasser befinden, dass die Gläser gerade zu drei Vierteln bedeckt sind. Die eigentliche Einkochzeit beginnt erst, nachdem das Wasser tatsächlich kocht und liegt je nach Obst- oder Gemüsesorte zwischen 20 und 120 Minuten. Nach einem ähnlichen Prinzip kann man Gläser übrigens auch mit dem Schnellkochtopf einkochen. Einfacher und sicherer ist allerdings die Backofen-Methode: Dabei werden die Gläser in ausreichendem Abstand auf ein mit Wasser gefülltes Backblech mit hohem Rand gestellt und auf der untersten Schiene im Ofen je nach Sorte bei Temperaturen zwischen 150 und 200 Grad eingekocht.

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Tipp: Die richtige Aufbewahrung

Vorratsgläser, egal wie der Inhalt konserviert wurde, bewahrt man am besten vor Tageslicht geschützt, kühl und trocken auf. Das heißt entweder in einem Vorratskeller, in einer Speisekammer oder in einem dunklen Schrank – am besten bei annähernd gleichbleibender Temperatur. Versieht man alle Gläser mit dem Abfülldatum und kontrolliert diese regelmäßig, lässt sich eine Überlagerung vermeiden. Wölbt sich der Deckel von Schraubgläsern zum Beispiel nach oben, hat der Inhalt trotz aller Vorsicht angefangen zu gären und sollte entsorgt werden.

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